torstai 25. kesäkuuta 2015

Paluu toukokuiseen iltaan Huvilakadulla

Juttuluonnosten listalla on muutama luvattoman muinainen ravintolavierailu. Entisten perätilalaisten maaliskuisesta (!) synttärivisiitisia Juureen en taida tohtia enää näin kesäkuussa kirjoittaa, toteanpahan vain että ruoat, juomat ja erityisesti armoitetun keittiövelhon Jukka Nykäsen loihtima spesiaalijälkkäri lämmittävät mieltä vieläkin.

Sen sijaan kera pastanjauhajien suoritetusta illastuksesta toisessa ikisuosikissani Chef & Sommelierissa (Huvilakatu 28) ei ole kulunut kuin reilu kuukausi, joten siitä kehtaa vielä ihan kirkkain silmin kertoa otsikon "tuoreita ulkoruokintakokemuksia" alla.
Chef & Sommelierissä on tullut käytyä toisinaan sellaisina ajankohtina, että kyökissä on ollut vierailevia tähtiä ja menu on ollut yhdistelmä järjestävän seuran ideoita sekä ulkomaisten kokkien aivoituksia. Sen vuoksi oli pitkästätä aikaa suuri ilo syödä 100-prosenttisesti huvilakatulainen yhdeksän ruokalajin setti.
Amuse, josta en muista muuta kuin että se oli ihanaa.
Valehtelisin, jos väittäisin joskus syöneeni paremmin Chef & Sommelierissä kuin tänä vuonna toukokuun puolivälissä. Valehtelisin myös, jos väittäisin muistavani kaikkien nauttimieni annosten jokaikisen tykötarpeen. Se vierailusta jäi kuitenkin mieleen, että serviisi sujui kuin tanssi ja kaikki maistui aivan mielettömän hyvältä. DISCLAIMER: Ja tämä on tietenkin taas vain maallikon subjektiivistakin subjektiivisempi mielipide.
Pinaattia ja pähkinää.
Kuhaa ja suolaheinää.
Sulauzen Galinette 2011.
Leipää. Chef & Sommelierin rosmariiniruisleipä on klassikko.
Kaalia ja savua. Rakastan sitä, että kukkiksesta otetaan täällä niin sanotusti kaikki irti.
"Vihreää riisiä" *pökr*
Sebastien Riffault'n Les Quarterons Sancerre - aina yhtä hyvää!
Punajuurta ja aroniaa.
Kalkkunaa ja sieniä.
Christian Vénierin Le Climat de la Butte 2012 - huhhuh mikä viini punajuuri-aronialle!
Superhaisevaa Vilhoa näkkärillä ja hillolla.
Palsternakkaa sorbetissa.
Katajaa ja raparperia.
La Bulle Vin Mousseaux Gamay, Production Unique Rebelle (P-U-R)
Maa-artisokkaa ja mallasta lusikoidessa teki mieli vähäsen itkeä onnesta.
Tyrnitikkarit.
Kahvia ja complimentary Jallu*
Pitkän kaavan mukaisen elämyssession hinnaksi tuli 134 euroa. Minusta joka sentin arvoista. Ja seurakin oli vallan asiallista.

Itseni toistamisen uhallakin kirjailen tähän loppuun taas, että Kulinaarimuruja ♥ Chef & Sommelier.

sunnuntai 21. kesäkuuta 2015

Krikettijälkkäriä

Juhannukseksi on perinteisesti saatu ensimmäisiä kotimaisia uuden sadon pottuja ja mansikoita. Tänä vuonna molempien herkkujen sesonkia joudutaan pikkuisen vissiin vielä odottelemaan, koska kelit ovat olleet kovin koleita. Mutta hyvää kannattaa toki odottaa.

Harjoittelin mansikkahommia eilen ja väsäsin pientä särvintä iltapäiväkahvikylään poikenneelle kaverilleni ihanaisen Eton messin muodossa. 

Eton mess on maineikas brittijälkkäri, jota tarjotaan perinteisesti Etonin ja Harrow'n poikakoulujen vuosittaisissa krikettimatseissa. Kriketti puolestaan on hassu pesiksen tyyppinen mailapallopeli, jota pelataan valkoisissa vaatteissa jopa päiväkausia ja välillä juodaan teetä.

Tein sotkuni hyvin traditionaalisen ohjeen mukaan. Marengin väsäsin tällä kertaa itse, mutta valmismarenkien käyttö on ihan luvallista. Eton messiä voi tuunata monin eri tavoin esimerkiksi marjoja vaihtelemalla. Viimekesäisellä Lontoon reissullani maistoin Dishoomin ruusuvedellä maustettua messia ja sekin oli taivaallista.
Marenkiin tarvitset:
3 munanvalkuaista
ripauksen suolaa
vaniljatangon
175 g sokeria

Lisäksi tarvitset:
300 g mansikoita
2 dl kermaa
1 rkl tomusokeria

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 110-asteiseksi.

Laita valkuaiset ja suola kulhoon. Vispaa valkuaiset löysäksi vaahdoksi.

Halkaise vaniljatanko pitkittäin, kaavi siemenet puolikkaista ja lisää ne valkuaisten joukkoon. Jatka vispausta lisäten sokeria pienissä erissä kunnes kulhossa oleva tavara on kiiltävää ja jämäkkää (eikä putoa kulhosta, vaikka sen kääntää ylösalaisin).

Levitä marenkimassa noin sentin paksuiseksi levyksi leivinpaperoidulle uunipellille. Laita marenki uuniin kuivumaan noin puoleksitoista tunniksi tai kunnes marenkilevy tuntuu kopauttaessa kumealta ja murtuu rapsahtaen.

Viipaloi mansikat. Jätä halutessasi muutama kokonainen marja koristeeksi.

Vatkaa kerma ja tomusokeri kulhossa löysäksi vaahdoksi. Lisää joukkoon noin puolet viipaloiduista mansikoista sekä kolmisen desiä murennettua marenkilevyä. Sekoita hyvin.

Kokoa annokset esimerkiksi isoihin martini-laseihin. Laita laseihin ensin kerma-mansikka-marenkimuruseosta, sitten mansikoita sekä lisää marenkimurua ja sitten taas kerma-mansikka-marenkimuruseosta.

Koristele annokset marenkimuruilla ja kokonaisilla mansikoilla. Tarjoa heti.

lauantai 20. kesäkuuta 2015

Dippailuhommia

Rakastan maa-artisokkia, mutta vihaan niiden kuorimista. Kaltaiselleni mutkien suoristeluun taipuvaiselle kokkaajalle paras vaihtoehto nauttia noista jumalaisista mollukoista on putsata ne pieteetillä, paahtaa kuorineen uunissa ja dippailla kypsinä majoneesiin. Eipä ole paljon parempaa snäksiä olemassakaan!

Laiskan juhannuksen kruunuksi valmistin siis eilen paahdettuja maa-artisokkia pecorinomajoneesilla. Käyttämäni juusto oli sitä suolaisempaa ruoanlaittoon sopivaa pecorinoa, joten jätin majosta suolan kokonaan pois. Maa-artisokat olivat peräisin samalta Kaupunkilaisten omalta pellolta kuin taannoisen feta-pinaattipiiraan pinaatitkin.

Kylläpä kelpasi napostella näitä Hercule Poirot'n seikkailuja töllöstä tuijotellessa!
Tarvitset:
maa-artisokkia
oliiviöljyä
suolaa

Pecorinomajoneesiin tarvitset:
munan
2 dl rypsiöljyä
1 tl dijon-sinappia
½ tl valkoviinietikkaa
valkosipulinkynnen
1 dl raastettua pecorinoa

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Puhdista maa-artisokat huolellisesti.

Laita maa-artisokat leivinpaperoidulle uunipellille. Lorauta päälle oliiviöljyä sekä reilu ripsaus suolaa. Hiero öljy ja suola joka puolelle maa-artisokkia.

Paahda maa-artisokkia uunissa noin tunnin verran tai kunnes mukulat ovat sisältä pehmeitä. Kypsyyttä voi testata esimerkiksi cocktail-tikulla.

Valmista majoneesi laittamalla muna, öljy, sinappi, etikka ja valkosipuli korkeaan, kapeaan astiaan. Aseta sauvasekoitin astian pohjaan siten, että sen kupu peittää keltuaisen. Käynnistä sauvasekoitin ja pidä se käynnissä astian pohjassa, kunnes seos alkaa muistuttaa majoneesia. Nosta sauvasekoitinta vähitellen ylöspäin kunnes kaikki öljy on sekoittunut majoneesin joukkoon. Lisää mukaan raastettu juusto ja sekoita seos tasaiseksi lusikalla. Laita valmis majoneesi jääkaappiin odottamaan.

Tarjoa hieman jäähtyneet maa-artisokat majoneesin kanssa.

perjantai 19. kesäkuuta 2015

Kaupunkijuhannuspiiras

Juhannusaatto on merkinnyt minulle jo pitkään ainoastaan tervetullutta ylimääräistä vapaapäivää. En ole sillä tavoin juhannushullu, että tuntisin pakottavaa tarvetta jonottaa ensin marketissa ja sen jälkeen maantiellä päästäkseni mökkiolosuhteisiin grillaamaan ja hyttysten syötäväksi.

Viime vuonna pakenin juhannuskiimaa Lontooseen ja tänä vuonna aion ilmeisesti viettää juhannuksen kaapissa, koska suunnitelmissani on vihdoin käydä läpi Ne Pari Tiettyä Komeroa Joihin Ei Ole Kajottu Sitten Muuton, josta on kulunut jo reippaasti yli kahdeksan vuotta (kääk!).

Jotta jaksaisin ryhtyä tuumasta toimeen, työstin eilisiltana siivousenergiaa antamaan emähyvää raastetulla sitruunan kuorella pimpattua feta-pinaattipiirasta. Siihen käyttämäni pinaatit olivat osa ensimmäistä sadonjakosaalista Kaupunkilaisten omalta pellolta, jonka osakkaaksi liityin tänä keväänä.

Oheisen ohjeen mukainen annos on suht optimaalinen halkaisijaltaan 23 senttimetrin kokoiselle vuoalle. Satsin voi jakaa myös pariin pienempään vuokaan.
Pohjaan tarvitset:
100 g voita
2 dl vehnäjauhoja
ripauksen suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täytteeseen tarvitset:
nokareen voita
100 g pinaattia
150 g fetaa
puolikkaan sitruunan raastetun kuoren
2 munaa
1 dl kermaa
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi.

Valmista ensin pohja nyppimällä voi, jauhot ja suola murumaiseksi seokseksi. Lisää joukkoon vesi ja sekoita taikina tasaiseksi.

Painele taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille.

Sulata nokare voita pannulla ja freesaa pinaatit voissa letkeiksi.

Murustele feta taikinapohjalle. Raasta päälle sitruunan kuorta ja rouhi joukkoon pippuria. Levitä vuokaan myös pinaatit.

Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita joukkoon kerma. Mausta seos ripauksella suolaa ja reilulla rouhaisulla pippuria. Kaada seos muiden täytteiden joukkoon.

Kypsennä piirasta uunissa 30-40 minuuttia tai kunnes kerma-munaseos on hyytynyt ja pintaan on tullut hiukan väriä.

Tarjoile hieman jäähtyneenä salaatin kanssa.

lauantai 13. kesäkuuta 2015

Santsasin sashimia

Järjestyksessään neljäs Taste of Helsinki-ruokafestivaali on parhaillaan käynnissä. Parissa edellisessä Taste of Helsingissä olin hommissa ruokapalkalla, joten nyt tuntui vaihteeksi mukavalta olla mukana tapahtumassa puhtaasti asiakkaana omalla ajalla ja rahalla.
Tänä vuonna osallistuvien ravintoloiden joukoissa on käynyt melkoinen myllerrys, sillä festariveteraaneja Berthaa ja Gastrobar Emoa lukuun ottamatta kaikki muut ovat ensikertalaisia. Viime vuonna mukana olleen Smakbynin jääminen pois aivan viime hetkellä oli iso menetys. Vanhoista kuppiloista Juurta tuli välillä ikävä, mutta BW-ravintolaimperiumin puuttuminen oli iloinen yllätys. Ne vihersimpukat, karkkipossut ja hulahulat ovat niin nähtyjä!

Kävin festarialueella syömässä ja juomassa torstain ja perjantain illalliskattauksissa sekä perjantaina pikaisella lounaalla. Noissa kolmessa sessiossa ehdin mainiosti maistaa kaikkia niitä annoksia, jotka minua kiinnostivat.
Paras omaan suuhuni osunut makupari koostui ravintola Brödin aivan jumalaisesta sipuliliemestä, vuohen gruyèrestä tehdystä moussesta, karamellisoidusta sipulista ja hiivaleipäpalasista sekä André Stentzin Riesling 2012 Rosenbergistä. Uh-huh miten hyvää!
Kala- ja äyriäisannosten kärkeen listallani pääsi ravintola Hoshiton täydellisyyttä hipova lohisashimi, jonka kanssa oli tarjolla kurkusta ja japanilaisesta säilötystä ume-hedelmästä työstettyä salaattia. Tämä oli ainoa annos, jota tuli santsattua. Sinne Helsingin Haugesundin silli kera pumpulinpehmoisen perunavaahdon ja ruskistetun voin oli selkeä kakkonen ja kolmanneksi sijoittui Matti Jämsenin melko perinteinen Toast Skagen, joka oli pimpattu piparjuurella.
Lihaisten palojen kiistämätön kauneuskuningtar oli ravintola Ragun ylikypsä karitsanniska karitsamakkaran ja sinappipolentan kanssa. Niska oli maukasta joskin tavattoman suolaista ja polentaan olisi voinut laittaa ehkä snadisti vähemmän dijonia, mutta makkara oli herkkua. Makujen puolesta oman listani lihakuninkuuus menee tamperelaiselle Berthalle, jonka tarjoilema 60 tuntia kypsennetty naudankieli kerta kaikkiaan suli suuhun. Liharuokien kolmen kärkeen rankkaisin myös Sinne Helsingin vasikka-Wallenbergin, jonka lisukkeena ollutta hernemuhjua olisi voidun vedellä ämpäristä lapiolla.
Jälkkäreiden kärkikolmikkoon listallani pääsivät ravintola Brödin sievääkin sievempi mansikkapommi jäädytetyllä kefiiriletulla, Matti Jämsenin mansikkamaito á la Matti & Maija sekä Berthan eläimellinen jälkiruoka, jonka komponenteista piimäpannacotta, naudanverimarenki ja savustetulla pekonilla maustettu kinuskikastike (!!!) olivat yliveto yhdistelmä. Lautasella oli myös kikkare melko mitäänsanomattoman makuista suklaamoussea, jonka poisjättäminen olisi tehnyt annoksessa loistavan.
Lisäksi haluaisin antaa erityismaininnan kaikilla mahdollisilla oliivipuun lehvillä sun muilla härpäkkeillä Matti Jämsenin grillatulle purjolle ja Västerbotten-juustolle marinoidun sipulin kanssa. Ihana setti ja tähän se sydän.
Kehuista nurinan aiheiseen, joista kirkuen kärkeen kiilaavat ne arrogantit paskiaiset (pardon my French), jotka eivät osaa korjata jälkiään. Mikä siinä on muka vaikeaa? Alueella on niin paljon roskiksia, että lähimmälle jäteastialle ei kerry montaakaan askelta. Toisena kitinälistallani ovat ravintoloiden käyttämät kyseenalaiset raaka-aineet. Broileri- ja rypsipossuboikottini joku voi varmaan laskea henkilökohtaisen ongelman piikkiin, mutta mikä saa ravintolan valitsemaan tykötarpeekseen WWF:n kalaoppaan punaiselta listalta miekkakalaa, kun eettisempiäkin vaihtoehtoja olisi olemassa?

Taste of Helsingissä on kuitenkin vielä rutkasti enemmän plussia kuin miinuksia, joten sinne kannattaa ehdottomasti mennä löytämään omat suosikkinsa. Huomenna ehtii vielä. Tai sitten viimeistään ensi kesänä.

maanantai 8. kesäkuuta 2015

Lisuke, josta tulikin pääruokaa

Kikherneet ovat herkkua oikeastaan missä muodossa tahansa. Aikaisemmin käytin paljon pahvitetroissa myytävää GoGreenin heti käyttövalmista kamaa, mutta kun löysin Adukin kuivatut luomukikkareet, siirryin pysyvästi liottajien leiriin. Kuivatuista tulee itse muhitellen jotenkin muhkumpia ja paremman makuisia.

Törmäsi joku tovi sitten Honest Cooking-sivustolla suuhuni sopivalta kuulostavaan kikhernesalaattiin ja suunnittelin tekeväni sitä kaveriksi paistettu lihakimpale-tyyppiselle sapuskalle. Lihagöntsä jäi kuitenkin jääkaappiin odottamaan seuraavia aterioita, sillä maistettuani valmista salaattia totesin sen kelpaavan syötäväksi vallan hyvin ihan sellaisenaan.

Alkuperäisessä ohjeessa majoneesia tuunataan harissalla ja sitruunalla maustetulla sinapilla. Kätköistäni ei moista ihmettä löytynyt ja harissakin oli loppu, joten paikkasin tilanteen savupaprikajauheen äkeämmällä versiolla ja sitruunan mehulla. Same same but different.
Tarvitset:
200 g kuivattuja kikherneitä
punaisen paprikan
1 dl kuutioitua varsiselleria
1 dl kevätsipulisilppua
valkosipulinkynnen
1 dl majoneesia
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl sitruunan mehua
1-2 tl savupaprikajauhetta
suolaa
mustapippuria

Tee näin:
Laita kikherneet vesikulhoon turpoamaan 10 tunniksi. Valuta turvonneet kikherneet siivilässä.

Keitä valutettuja kikherneitä tunnin verran runsaassa suolalla maustetussa vedessä. Siivilöi ja anna jäähtyä.

Kuutioi paprika ja sellerinvarret. Silppua kevätsipuli ja valkosipuli.

Sekoita kulhossa silputtu valkosipuli, majoneesi, sinappi ja sitruunan mehu. Mausta seos savupaprikajauheella, suolalla ja pippurilla.

Lisää majoneesin joukkoon jäähtyneet kikherneet, paprika- ja varsisellerikuutiot sekä kevätsipulit. Sekoita hyvin ja anna ässehtiä puolisen tuntia jääkaapissa.

sunnuntai 7. kesäkuuta 2015

Lakua kylkeen

Eilisellä Suomen Salmiakkiyhdistyksen järjestämällä salmiakkipiknikillä maisteltiin muiden muassa Huhtasrinteen Kotihunajan tuotteita. Testaamistamme salmiakki-, lakritsi- ja chilisalmiakkihunajista ykkössuosikikseni nousi lakuhunaja, jota kävin tänään hamstraamassa Hakaniemen markkinoilta.

Mielessäni nimittäin muhi ajatus lakritsihunajalla kyllästetystä BBQ-kastikkeesta, jossa kypsennetyn luomusiansivun aavistelin olevan melkoisen maistuvaa. Totuus osoittautui kuvitelmaa mahtavammaksi, sillä lakritsihunajaisesta possunkyljestä tuli aivan järisyttävän herkullista.

Keittelin soossin kokoon mitä-kaapista-löytyy -periaatteella. Jos kaapistasi ei löydy samaa kamaa kuin minulta, niin mallasetikan sijasta valkoviinietikkakin sopinee ja Vegemiten voinee korvata Marmitella tai fondilla. Riistoketsuppia sen sijaan en lähtisi vaihtamaan. Sori.

Lakun maun hakemisen aloitin varovasti parilla ruokalusikallisella lakritsihunajaa, mutta balanssi vaati lisäämään sitä vielä yhden ruokalusikallisen verran. Valmiista soossista tuli NIIN hyvää, että sitä olisi voinut lappaa tuulensuojaan ihan siltään. 
Lakritsisten kylkipalojen kaveriksi työstin valkokaalista, porkkanoista ja kevätsipulista coleslaw'ta, jonka kermaviilipohjaisen kastikkeeseen maustoin suolalla, pippurilla ja vihreällä Tabascolla. Palan painikkeeksi passasi oivallisesti Nokian Panimon tumma lager

Huhtasrinteen Kotihunajan tuotteita on pääkaupunkiseudulla saatavilla pikkuisen huonosti. Varmin tiedossani oleva hankintapaikka on Hakaniemen torin markkinat, jotka pystytetään joka kuukauden ensimmäisenä sunnuntaina (avoinna klo 10-16).
Soossiin tarvitset:
1½ dl Heinzin luomuketsuppia
3 rkl lakritsihunajaa
2 rkl mallasetikkaa
1 rkl Vegemitea
50 g voita
pari rouhaisua suolaa

Lisäksi tarvitset:
800 g luomupossun kylkeä

Tee näin:
Ota possunkylki huoneenlämpöön.

Laita soossiainekset kattilaan ja anna niiden kiehahtaa. Ota kattila pois liedeltä ja anna soossin hieman jäähtyä.

Leikkaa possunkylki puoliksi.

Laita soossi ja kylkipalat isoon minigrip-pussiin. Sulje pussi ja mytistele soossia joka puolelle ribsejä. Anna ässehtiä huoneenlämmössä noin tunnin ajan. Puristele ja kääntele pussia silloin tällöin.

Lämmitä uuni 175-asteiseksi.

Laita ribsit uuninkestävään vuokaan ja peitä vuoka foliolla. Kypsennä ribsejä uunissa parin tunnin ajan.

Ota kypsät ribsit uunista ja laita uuni lämpenemään 275-asteiseksi. Väännä myös grillivastukset päälle.

Nosta kylkipalat leivinpaperoidulle uunipellille. Lusikoi vuokaan jäänyttä soossia kypsille ribseille ja grillaa niitä uunissa 5-10 minuuttia. Varo etteivät ribsit pala.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...